为什么水在高原上滚得很欢，却煮不熟一碗米饭？
拉萨的灶台上，一锅水正翻滚着。海拔 3658 米。水花撞到锅沿又退回去，白汽从锅盖缝里往外爬，手指伸进蒸汽里探一下，得马上缩回来。
米下锅二十分钟，捞一粒咬开，芯还是硬的。
隔壁灶上架着一口高压锅，限压阀噗噗地响，一样的水、一样的米，二十分钟端出来一锅软饭。两口锅隔着半米，差别只在那一个会喘气的铁砣上。
第 2 节「水烧不开」这句话错在哪
常识里的解释只有一句：高原气压低，水烧不开。
这话半对。水在剧烈沸腾，你把温度计插进去，它爬到 88 摄氏度上下就不肯再走了。它开着，只是开得不够热。
第二个常识更结实：开水等于 100 摄氏度，能杀菌，能煮熟东西。这是海平面的账。课本上「一个标准大气压、760 毫米汞柱、沸点 100 摄氏度」那几个数，量的是空气有多重。
厨房里还有第三条经验：加点盐、盖上盖子，水就开得更热。盐几乎不管用，一升水加二十克盐，沸点抬不到半摄氏度。盖盖子省下的是热量，锅里的压力还是老样子。
还有一句流传很广的话：高原上水烧不开，等于没消过毒。这句也不准。88 摄氏度照样能让绝大多数致病菌失活，只有芽孢更顽固，所以疾控中心的建议是把煮沸时间拉长。
第 3 节泡，为什么在八十度就撑不住
沸腾不是水的事，是水面上那层空气的事。
水在任何温度下都往空气里跑，只是跑得有快有慢。饱和蒸汽压说的是同一件事的另一个方向：一定温度下，水的分子往外顶的那股劲有多大。这股劲涨到与外界气压相当，水里的气泡才撑得住自己，不再被压扁，沸腾开始。
外界的门槛矮一分，水就不必烧到那么高。拉萨的空气只有海平面的三分之二不到。
这股劲涨得有多快？在 100 摄氏度附近，水温每抬 10 摄氏度，饱和蒸汽压就多出一半。反过来算也成立：外界的压力少掉一半，沸点要往下退二十多摄氏度。
气泡还得先找地方成形。锅壁太光，气泡找不到小坑，水就一直憋着不响。烧水时锅底先挂上薄薄一层细泡，然后整锅才翻起来，中间隔的就是这段等待。气泡越小，壁弯得越急，表面张力往里压得越紧，小泡要撑开反而比大泡更难。
- 海平面：101.3 千帕，100 摄氏度
- 拉萨，3658 米：65.2 千帕，88.4 摄氏度
- 珠穆朗玛峰峰顶，8849 米：31.4 千帕，约 70 摄氏度
- 家用高压锅：接近两个大气压，115 到 121 摄氏度
海拔每升一千米、沸点降三摄氏度，这条口算只在低层大气里够用，到了珠峰那样的高度就明显偏低。真正管用的是一条指数关系：气压随高度按指数衰减，水温和它是绑在一起的。
一口锅里的水，只是在复述头顶那片空气的重量。
第 4 节山顶上那根矮了八厘米的汞柱
这件事能被验证，是因为有人背着一根玻璃管上了山。1648 年 9 月，法国中部奥弗涅的多姆山，佩里埃把两根灌满水银的玻璃管背到山顶。
他在山顶、半山腰、山脚各停一次，量同一根汞柱的高度。山顶那根比山脚短了 8.5 厘米。玻璃管上的刻度是这件事里唯一会说话的东西。
佩里埃不是主角。让他跑这一趟的是帕斯卡，那年 25 岁，自幼体弱，不敢保证自己能爬到顶。他猜空气有重量、越高越薄，就请姐夫替他上去验一次。山脚下的人当时还在争论真空到底存不存在，这根矮下去的汞柱把话说完了。
帕斯卡那时没想过，同一根管子后来长成了飞机上的高度表。
伦敦那边，另一个法国人走了相反的方向。丹尼斯·帕平在玻意耳的实验室里被喷出的蒸汽烫过手。既然外界气压一低水就开得早，那把水关进铁罐、不让蒸汽跑掉，气压不就高起来了吗？他 1675 年从法国到伦敦，在那间实验室打了四年下手，随后经玻意耳推荐进了皇家学会。
1679 年，他把自己做的装置交到皇家学会，那是一个带螺丝压紧盖的密闭金属罐。两年后他把说明写成一本小册子，书名很实在，叫《软化骨头的新蒸煮器》，锅里的东西拿出来时，骨头确实软了。
同年 4 月，帕平请几位皇家学会会员吃了一顿饭，菜出自那口锅。锅炸过，他在盖子上加了个蒸汽释放阀，此后两百多年，压力锅上的安全零件都是这个思路。
反过来的那半件事，玻意耳的真空泵早就演示过：抽掉空气，温水自己就冒泡，不是因为它热，是因为头上的压力被抽走了。沸腾的两头，一头是把压力拿走，一头是把压力加上去。
这口锅后来住进了全世界的厨房，而帕平的名字没有。1712 年 1 月，他给皇家学会写信，里面有一句：「I am in a sad case.」第二年 8 月，他死在伦敦，葬进圣布莱德教堂一片没有名字的墓地。
第 5 节还没算准的那几度
「高原上的饭煮不熟」这句话说粗了。
88 摄氏度的水泡够久，米终究会软。淀粉吸水膨胀、糊化，六十到八十摄氏度的区间里就能发生，温度低只是把这个过程拖慢，终点不变。高原上的老办法是多添水、多烧一会儿，补的就是这个速度差。
真正在低温下过不去的是另一些东西。豆子要把细胞壁里的果胶溶掉，肉里的胶原要水解成明胶，这些反应对温度极敏感，温度每低 10 摄氏度，速率大致减半。同样的软度，压力锅里花的时间只有常压的四分之一到一半。
美国疾控中心给高海拔地区的饮水建议很直白：海拔两千米以上，煮沸时间要拉到一分钟。
到五千米以上，这个数字变成三分钟。它的意思不是水没开，而是水开得不够烫。
还有一处没定论：水快开时那阵细密的沙沙声。它来自锅底的小气泡在尚未变热的水里当场塌缩，还是来自气泡脱离锅面时的振动，两种解释至今并存。「响水不开、开水不响」这句老话是对的，声音的出处还欠一个说法。
- 低温长煮和高温短时出来的东西，分子上到底差多少，没有系统的对照数据。美拉德反应要 140 摄氏度以上才起步，水煮和清炖里几乎不生成那类焦香，这笔账算得零散。
- 沸腾从哪一度起算，仍说不准。气泡需要核，容器表面的粗糙度、溶在水里的气体、加热的快慢，都会让同一只水壶在不同日子差上几度。微波炉里那杯安安静静、一搅就炸的水，正是这里没收拾干净的地方。
- 标准大气是人造的模型。各地实际气压还受气温和纬度影响，气压高度与 GPS 高度常差几十米，登山表只能反复校准。
- 高原反应是氧分压的事，跟沸点没有直接关系。两件事常被讲成一件事。
- 馒头、米饭这类靠蒸汽定型的食物，在高原上要补多少时间，各家厨房给的经验值相差很大，没人做过统一测量。
第 6 节把整个厨房搬到海平面以下
高压锅做的，是把你家厨房往下挪。
两口锅之间那几十摄氏度是换来的。按标准大气那把尺子往回换算，接近两个大气压对应的是海平面以下五千米的空气，而死海湖面也才负 430 米。
1810 年，法国人阿佩尔把「密封加温」这套思路搬到食物保存上，罐头从那里起步。1935 年，一支登珠峰的队伍把一只叫 Automa 的压力锅背上了山。
1910 年，丹佛的泽诺·克鲁克做出一种适合家用的铝制压力锅，卖到科罗拉多高原的小镇上，当地人拿它当新鲜事。1918 年，《Popular Science Monthly》登了一篇文章，说这发明两百三十九年前就在法国出现了。
1964 年，中国第一口自制压力锅投产，盖子上那枚安全阀照样抖个不停。
文章里没有一个字提到帕平。那年他死了两百零五年。
出处：拉萨与珠峰的气压、沸点取标准大气模型的常用值，各表给出的拉萨沸点在 87.7—88.4 摄氏度之间。多姆山实验见帕斯卡 1648 年 9 月的报告，汞柱差有 8.5 厘米与 8.4 厘米两种记法，佩里埃是帕斯卡的姐夫。
帕平 1647 年生于法国谢特奈，1675 年赴伦敦，1676—1679 年随玻意耳工作；1679 年向皇家学会报告蒸煮器，1681 年印出那本《软化骨头的新蒸煮器》小册子，同年 4 月宴请皇家学会会员。
1712 年 1 月 23 日他给皇家学会的信见该会档案 1894 年第 7 卷；1713 年 8 月 26 日葬于伦敦圣布莱德教堂。
高压锅 115 至 121 摄氏度、约 15 psi 是厨房压力锅与高压灭菌锅的常用参数，其中 121 摄氏度、15 psi 是灭菌的标准点；阿佩尔 1810 年出版保存食物的著作。
1935 年 Automa 压力锅随珠峰登山队上山；克鲁克 1910 年在丹佛生产铝制压力锅，1918 年《Popular Science Monthly》刊文指出该发明早于他两个多世纪。淀粉糊化温度与美拉德反应起步温度取常见食品化学数值；高海拔煮沸时间取美国疾控中心建议。
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