一场全是马肉的晚宴：维多利亚人认真讨论过要不要吃马

出处

原文标题：Selling Horse Meat to the Victorians

作者：Laura Eastlake（劳拉·伊斯特莱克，格拉斯哥大学维多利亚文学詹姆斯·默里·比蒂讲席讲师）

媒体／平台：History Today（《今日历史》，英国历史月刊）

发布时间：2026年10月（第76卷第10期，History Matters 栏目）

原文链接：https://www.historytoday.com/archive/history-matters/selling-horse-meat-victorians

这篇在讲什么

1868年2月，伦敦朗豪酒店的餐厅里摆了一场六道菜的晚宴，每一道菜都用马肉做成。赴宴的有议员、军官、学者和记者，他们是来给一个争了十几年的问题下结论：马肉到底该不该给英国人吃。文章里有菜单、有食客当场变脸的反应，还有一个大部分人早忘掉的职业。

原文

以下为 History Today 原文正文的中译全文。原文为英文，关键处附英文原句。原文链接见上。

1868年2月，伦敦上流社会的一众名流齐聚朗豪酒店。他们参加了一场不同寻常的晚宴，六道菜，每一道都是用马肉做的。

这份菜单招来的好奇和争议难分高下。它从一道马肉汤开始，接着是 “terrines de foie maigre chevaline”（法式马肝酱）。一位食客说，我们可以把它叫作“罐装马肝”。他还说，它“显然是这顿饭里马味最重的一道，有一股强烈而确凿的马汗味”。评价好得多的是马肉香肠，以及一块重 280lbs（磅，当时的重量单位）的大肉块。

“borne in on the shoulders of four stout servitors, its advent being announced by a herald in a tabard” 译：由四名壮实的侍者扛在肩上抬进来，前面还有一位披着纹章罩袍的传令官，宣告它的登场。

就连一道鳎鱼，也是用马油炸的。

查尔斯·狄更斯（Charles Dickens）旗下有杂志《家常话》，以及后续的《一年四季》。这两本刊物多年来一直在刊文讨论吃马肉。这种吃法有个专门的词叫 hippophagy（读作希波法吉，源自希腊语，意思就是把马肉当食物）。狄更斯派长子小查尔斯去尝当晚的菜。他又派记者约瑟夫·查尔斯·帕金森（Joseph Charles Parkinson）去记录食客的反应。

帕金森回忆说，每上一道菜，大家都试探着尝一口，“男人们一边吃一边好奇地互相打量”。他们说着双关话、开着玩笑，把每一口都和牛肉、羊肉、野兔、驯鹿或狍子肉作比较。比菜肴更有争议的，是晚宴上传阅的三张照片，拍的就是被他们吃下肚的那三匹马。

这场奇特晚宴的目的，是给一个争论多年的问题一次性下结论：在英国，马肉到底算不算适合人吃的食物。晚宴由知名律师、下议院议员威廉·福赛思（William Forsyth，御用大律师）做东。来宾包括政界各派、艺术与科学界、大学、陆军、海军、文官系统和报界的要人与名流。但真正的主宾是阿尔杰农·比克内尔（Algernon Bicknell）。他在 1868 年出版的宣言《食马肉：马作为人的食物》里，提出了一个看上去很有说服力的理由。

“Why should millions of pounds of excellent meat be wasted, when there are millions of men who cannot obtain it?” 译：当有数百万的人得不到肉吃的时候，为什么上百万磅的优质肉要被白白浪费掉？

主张吃马肉的理由，主要围绕口味、成本，以及伦敦这类城市里人与动物越来越复杂的关系。马长期被用于农耕、赛马、战争和运输。工业革命带来的大规模城市化，让城市里不但挤满了人，也塞进了成千上万匹干活的马。它们拉货运、拉邮车、拉公共马车，还拉动一支庞大的双轮出租马车队。仅伦敦通用公共马车公司一家，就用一万匹马、一千辆车，每年运送超过 1.1 亿人次。

这些马当中，许多受伤，或者被累到早死。它们最后死在一个叫“马匹处理场”的地方。这个词原文是 knacker's yard，指专门屠宰和拆解老弱病残马匹的作坊。马肉就从那里被低价卖给一个几乎已经被人遗忘的角色：卖猫食的小贩。在维多利亚时代的城市街头，卖猫食的小贩推着手推车卖马肉，是常见的一幕。他们的顾客，是另一群正在迅速增长的城市居民，被当作宠物养起来的猫和狗。

1871 年，一位记者在画报杂志《伦敦社会》（London Society）上估算了一笔账。他说，伦敦的猫和狗为了活命，每周要吃掉的肉，相当于 250 匹马能出的量。所以，主张把马肉给人吃的人，必须面对它“宠物食品”的名声。但在成本这一点上，他们的说法更容易被接受。当时食品价格高，肉铺里的肉超出许多劳动者的预算，马肉于是被提出当作一种更便宜的蛋白质来源。

就连《泰晤士报》也向富裕读者算过这笔账：牛肉一磅要 10d，马肉一磅只要 2d。这里的 d 是旧制便士的缩写。它的说法是，我们吃马肉，未必是更差的选择。有人甚至靠一番巧妙的修辞，把吃马肉说成一种道德选择。他们说，这样能让年老、劳累过度的马，不必在残酷的工作条件里死在缰绳之下。

1856 年，食物专栏作者埃德蒙·迪克森（Edmund Dixon）在《家常话》的头版文章里给出一个估算。他说，为了让马肉达到应有的水准，这匹马在生命的最后六到七个星期里，应当让它歇着。休息期越长、伙食越好，肉的味道就越好。他主张给干活的马设一个短暂的“退休期”，理由是：

“if it will pay to fatten an ox who has served his time in the plough, or a cow who has fulfilled her contributions to the dairy, it would also remunerate the grazier to fatten a horse past work.” 译：既然把耕完地的公牛、产完奶的母牛养肥是划算的，那么把一匹干完活的老马养肥，对养马人也一样有赚头。

尽管他主要的动机，是想得到能卖出更高价钱的上等肉，他还是下了结论：“照这个道理，所有爱护动物的团体都该站到食马者这一边。”

食马肉这件事还染上了民族情绪。就在朗豪晚宴的两年前，巴黎一位肉铺老板拿到了法国第一张专门卖马肉的执照。很快，丹麦、比利时、奥地利、瑞典等地的城市里，也出现了类似的店铺。1870 到 1871 年巴黎围城期间的食物短缺，更让马肉进一步成了法国人日常饮食的一部分。

在英国，许多人声称一想到这种吃法就反感、恶心。另一些人则嘲笑这种反对，说那不过是狭隘的民族主义。迪克森在这件事上毫不客气，他对读者说：

“What prevents it? Prejudice, and nothing else! The same prejudice which makes the English refuse to taste frogs and escargots, though both are esteemed and expensive dishes on the continent.” 译：是什么在挡着？偏见，没别的。就是同样的偏见，让英国人不肯尝青蛙和蜗牛，可这两样在欧洲大陆都是受人推崇的贵菜。

晚宴临近结束时，记者们宣称这顿饭是“一场满足感的爆发”。有些食客甚至请求把马肉切片带回家。然而，尽管这件事足够新鲜，它还是没能重画“好吃”与“禁忌”之间的那条线。食马肉在英国并没有流行起来。

第一次世界大战来临，民用马匹被征入军队服役。民族情绪又一次把马想象成过于宝贵、过于高贵，不该拿来吃的东西。马肉此后仍以小得多的数量被悄悄出售和食用，直到 1930 年代彻底不再时兴。不过它从来没有被法律明文禁止。

我的评价

这篇好看在它把一场饭局当成了切口。1868年那场晚宴的细节给得很足：那块 280 磅的肉由四名侍者扛进来，前面还有传令官通报，连鳎鱼都用马油炸。它还补了一个我此前不知道的事实，就是维多利亚城市里的马肉，本来是卖给猫狗吃的，卖猫食的小贩推着车走街串巷。这个细节一下把“人能不能吃马肉”变成了身份问题：想吃，就得先跨过它是宠物粮这道坎。

我不太认同的是结尾那笔交代。作者说第一次世界大战一来，马变得“太宝贵、太高贵”，于是英国人就不吃了。可同一段也说，围城中的巴黎人正是因为短缺才吃马。照这个逻辑，战时短缺本该推高马肉消费。真正让它退场的，更像是战后马匹退出城市交通，加上冷藏和进口肉改变了供应，作者没有展开。

读的时候注意两点。“280 磅”“10 便士对 2 便士”这些数字来自当时的报纸和刊物，属于二手引用，不必当成账本。全文的因果其实很轻，讲的是“为什么没成”，不是“谁失败了”，别当成功学式的教训去读。

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